Tablas para la vida

"Cocina terapéutica": 

talleres para despertar los sentidos

A lo largo de este curso hemos creado un nuevo escenario en nuestros encuentros intergeneracionales con los residentes de ServiMayor, que hemos venido a definir como "Cocina terapéutica". Se trata de talleres que diseñan, organizan y coordinan los alumnos de primer curso del ciclo de Formación Profesional de grado medio "Técnicos en Cocina y Gastronomía". Una compañera, Tonia Hurtado, es la profesora que los guía y orienta, acompañándolos en esta novedosa experiencia. Quincenalmente, programan las actividades de elaboración, destinadas a la realización de distintas recetas. Estudian y seleccionan qué procesos resultan los más adecuados para que los residentes que participan, la mayor parte de ellos con escasa autonomía y aquejados de falta de movilidad y, en algunos casos, con deterioro cognitivo, se vean estimulados. Los ejercicios que suelen realizar en la residencia con los terapeutas ocupacionales y con el fisioterapeuta, siendo muy convenientes y eficaces, no resultan a veces todo lo divertidos y estimulantes que uno quisiera. Las actividades que llevan a cabo con el taller de cocina contienen, en cambio, una importante dimensión lúdica, lo que supone una indudable ventaja para ejercitar movimientos que contribuyan a la mejora de su motricidad. De ahí que los alumnos diseñen sus recetas pensando en elaboraciones que exigen amplios y variados movimientos de brazos y manos, como amasar, batir, montar o bolear. También buscan actividades que entrenen la motricidad fina, de ahí que selecciones elaboraciones que sean exigentes en el rallado, apanado, pincelado, moldeado, plegado, desmenuzado y un buen número de tareas que, aunque puedan parecer engorrosas, ayudan a mejorar la destreza manual de las personas mayores y prevenir el agarrotamiento y el entumecimiento de las articulaciones.

Teniendo en cuenta el poder evocador que tienen los olores y aromas, sus platos tratan de incluir especias y condimentos que consigan despertar sensaciones. Un objetivo de especial importancia para prevenir y mejorar el deterioro cognitivo, dada la capacidad que tienen los receptores sensoriales olfativos para intensificar la actividad neuronal y estimular otras áreas del cerebro. Además, los olores conservan un importante caudal de recuerdos asociados a experiencias y vivencias, que resultan muy útiles para ejercitar la memoria y otras actividades relacionadas con la reminiscencia. Los alumnos también tienen en cuenta las texturas y temperaturas de los ingredientes que introducen, para que el tacto, otro de los sentidos que entran en juego, sea otro canal de estimulación y haga su efecto en la activación neuronal.

La cocina sigue siendo para las personas mayores una de las áreas de mayor interés. Los que todavía son copletamente autónomos y viven en sus casas centran en torno a las comidas que tienen que elaborar gran parte de su actividad diaria. Pensar en lo que van a elaborar, recordar las recetas y llevar a cabo los procesos que exigen los platos son rutinas con un importante nivel de exigencia. Gracias a estas actividades diarias ejercitan y ponen en juego diversas competencias que les ayudan a reforzar su autonomía y a prevenir cualquier tipo de dependencia. El  hacer la compra, además de suponer un constante entrenamiento en ejercicios cognitivos, que ponen en juego la memoria, el cálculo, la asociación, la comparación o el contraste con la realidad, es una de las más importantes actividades relacionadas con la socialización que llevan a cabo. Es cierto que este tipo de actividades suelen realizarlas esencialmente las mujeres, pero pueden suponer un conjunto de experiencias tremendamente estimulantes para los hombres que, llegada su jubilación, se abren a nuevas vías de desarrollo personal. De ahí las posibilidades que se abren para este tipo de talleres en el marco de las acciones y propuestas del envejecimiento activo, que deben incluir la cocina en su oferta de actividades, con una especial atención a la participación masculina. Una estrategia que además debe perseguir que el hombre se haga partícipe de las actividades domésticas, descargue el grueso de las actividades de la casa que todavía recaen en muchos hogares en las mujeres y que, de paso, neutralice los elementos sexistas que en algunos mayores todavía se mantienen vivos.

Cuando los mayores entran en una residencia, dejan de realizar un buen número de las rutinas que acostumbraban a llevar a cabo cuando vivían en sus casas. Es cierto que la pérdida de autonomía que suele asociarse a su ingreso en un centro residencial supone el primer impedimento, lo que no debe implicar el que ya no se puedan realizar, adaptándose esas actividades a su actual condición física o cognitiva. La mayor parte de los que participan en estos talleres han sufrido hemiplejias, hictus, parkinson, tienen temblores, padecen de artritis o necesitan estar en sillas de ruedas, lo que no es obstáculo para que puedan reaizar todas las actividades que se programan. Ninguno de ellos había vuelto a cocinar desde que llegaron a ServiMayor, lo que ha supuesto el reencontrarse con una actividad familiar con la que se sienten muy identificados. Significa por tanto el situarse en un momento vital en el que disponían de mayor grado de autonomía y de realización personal, con toda la carga de autoestima y confianza que esto supone. De ahí que en estos talleres se traten diversos aspectos del mundo de las emociones y contribuyan a trabajar en ellos aspectos esenciales de su aprendizaje emocional.

Cuando se terminan los talleres, como premio, se dispone para su degustación de todos los platos cocinados. Un premio añadido que se obtiene después de dos horas de trabajo intensivo. También el gusto tienen en cuenta los alumnos a la hora de diseñar sus recetas, tratando de combinar los sabores conocidos y familiares -de nuevo la evocación como estrategia terapéutica-, con otros que les puedan sorprender. Todavía recuerdo la curiosidad de una de las residentes cuando probó por primera vez una porción de pizza y cómo disfrutó con unos sabores y texturas con lso que, hasta entonces, no se había enfrentado. Y estos pequeños placeres también hay que tenerlos en cuenta en un centro residencial de mayores, cuando la rutina del día a día se extiende incluso al ámbito de la gastronomía, con unos menús adaptados a su edad en los que resulta difícil introducir mayor diversidad y ciertas dosis de incertidumbre y variedad. Resulta indudable que los talleres de cocina orientados a las personas mayores tienen mucho sentido.